שחיטת חזירים ועיבודם היא תהליך מורכב ומסובך המבטיח את האיכות והבטיחות של מוצרי הבשר. להלן התהליכים העיקריים של שחיטת ועיבוד חזירים:
1, בדיקה וניהול של קבלת חזירים לפני שחיטה:
חזירים צריכים להגיע מאזורים שאינם מגיפה, להיות במצב בריאותי תקין, ולקבל אישורים על אזורים שאינם מגיפה ומקום מוצא בהסגר. במהלך תהליך הבדיקה, יש לעקוב בקפידה ולנהל בנפרד חזירים חולים, חזירים חשודים וחזירים בריאים.
ניהול שחיטה: כאשר חזירים חיים נכנסים לאזור ההמתנה של המשחטה, הפקחים צופים במצב הבריאותי של כל חזיר ומחלקים וממספרים אותם לפי תוצאות הבדיקה. חזירים מוסמכים ובריאים מוזנקים למתחם ההמתנה לשחיטה למנוחה, חזירים נכים נשלחים לטיפול בחדר שחיטה מיון וחזירים חולים מטופלים ללא מזיק. יש לצום חזירים לשחיטה ולאפשר להם לנוח 12-24 שעות לפני שליחתם לשחיטה, על מנת למנוע עייפות במהלך ההובלה ולהחזיר את המצב הפיזיולוגי התקין. הפסקת שתיית מים לחזירים 3 שעות לפני הכניסה למשחטה.
2, זרימת שחיטה ועיבוד
מקלחת: לפני השחיטה, חזירים יעברו מקלחת כדי לשטוף לכלוך מגופם, דבר שנוח לפעולות ההרדמה הבאות. טמפרטורת המים נשלטת בדרך כלל על 20 מעלות ± 1 מעלות, וזמן המקלחת הוא כ-3 דקות.
רעיית חזירים: לאחר המקלחת, החזירים נכנסים לבית המטבחיים דרך ערוץ רעיית החזירים. נתיב נהיגת החזיר מעוצב בדרך כלל בצורה מתומנת פנימית כדי להפחית את תגובת הלחץ של חזירים.
גרימת סחרחורת: לאחר שהוסעו לבית המטבחיים, חזירים מאבדים הכרה מיידית באמצעות קנבוס וציוד חשמלי, מה שגורם להם לאבד את הכרתם באופן זמני. שלב זה יכול להפחית את הכאב של חזירים במהלך השחיטה ולמנוע תגובות מתח המשפיעות על איכות הבשר. נכון להיום, קיימת גם שיטה לגרימת חוסר הכרה באמצעות פחמן דו חמצני, שבה חזירים עוברים בחדר או מנהרה אטומים המכילים 65% עד 75% פחמן דו חמצני ונשארים מחוסרי הכרה למשך 10-15 שניות.
התנקשות והקזת דם: חזירים שהתעלפו יידקרו והקזת דם תוך 30 שניות. מיקום ההתנקשות צריך להיות מדויק כדי שהלהב יוכל לדמם במלואו. קיימות שיטות שונות של הקזת דם, כמו הקזת דם אופקית של התנקשות, הקזת דם של התנקשות תלויה, הקזת דם של סכין ואקום.
ניקוי: לאחר הקזת דם, השתמש במכונת כביסה לחזירים או נקה ידנית את הלכלוך וכתמי הדם על פגר החזיר כדי להפחית את הזיהום.
השרייה והסרה: לאחר מכן טובלים ומסירים את פגר החזיר. באמצעות חימום בקיטור, זמן ההשריה מותאם בין 60 מעלות ל-68 מעלות בהתאם למגוון, גודל אישי, גיל, עונה וטמפרטורה, למשך 3-8 דקות. יש לשלוט על זמן הטיפוח תוך 50 שניות כדי להבטיח ששערות החזיר יוסרו לחלוטין.
שריפה וגירוד שיער קטן: השתמש באקדח ריסוס נוזלי כדי לשרוף שיער ולהסיר עוד יותר שיער חזיר. לאחר מכן, יש לגרד את השערות הקטנות בבסיס ובחריץ של הרגליים הקדמיות והאחוריות, תוך שימת לב מיוחדת לשליטה באיכות הגרידה של הפס הלבן.
בחר רצועות לבנות: בחר רצועות לבנות המבוססות על תקני איכות מסוימים, כגון שומן דק, עור בהיר ללא נקבוביות גסות ומשקל טבליות גדול מ-45 ק"ג.
קריעה והוצאה של איברים: יש להשתמש בסכין לביצוע פעולת החיתוך ולאחר מכן להסיר את האיברים הפנימיים, לרבות האיברים האדומים (לב, כבד, ריאות וכו') והאיברים הלבנים (קיבה, מעיים וכו'). היזהר לא לחתוך דרך האיברים הפנימיים בעת החפירה כדי למנוע זיהום הפגר.
בדיקת היגיינה סינכרונית: בדוק את האיברים הפנימיים והגוף שחולצו לאיתור טפילים או מצבים חריגים אחרים.
עיבוד איברים פנימיים: עיבוד נוסף של איברים פנימיים שעברו בדיקה כגון ניקוי, סיווג וכד'.
פיצול לשניים: השתמש במסור מפוצל חגורה או ברובוט כדי לפצל את הגוף לשניים. כאשר מתפצלים לשניים, כוונו לקו "עקיבת עמוד השדרה" והתפצלו כלפי מטה מחוליות האטלס המותני, בית החזה, צוואר הרחם והאחרון.
שטיפה ותיקון: שטפו את חלל הגוף במים בלחץ מסוים כדי להסיר קיפאון דם, שיער צף ומזהמים מהחלל. לאחר מכן בצעו פעולות חיתוך להסרת עודפי שומן, שרירים וכו'.
בדיקה חוזרת: ערכו סקירה מקיפה של הפגר המפוצל כדי לוודא שאין נגעים או פציעות שהוחמצו.
קירור מקדים והסרת חומצה: הפגר הגזום נשלח לחדר הקירור המקדים לטיפול בקירור מקדים, בעוד שהסרת חומצה מבוצעת כדי לשפר את הטעם ואיכות הבשר.
פילוח ופילוח: שלח את הפגר המקורר מראש לסדנת הפילוח לצורך פעולות פילוח ופילוח, תוך חלוקת הבשר לחלקים ומפרטים שונים.
אריזה: אריזת מוצרי הבשר המפולחים לאחסון ושינוע. חומרי האריזה צריכים לעמוד בדרישות היגיינת המזון.
תגיות פופולריות: תהליך ספציפי של שחיטת ועיבוד חזירים, תהליך ספציפי לסין של שחיטת ועיבוד חזירים יצרנים, ספקים, מפעל
